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真空冷凍干燥機(jī):食用菌凍干工藝流程

更新時(shí)間:2021-07-07      點(diǎn)擊次數(shù):1795

工藝要點(diǎn):

1、前處理工序

前處理指食用菌的選料、清洗、切分、漂燙、殺菌、添加反應(yīng)抑制劑和抗氧化劑。其目的是清除雜物,清除霉菌引起的變質(zhì),防止脂肪氧化及酵母引起的化學(xué)變化,使之易升華干燥。在前處理中應(yīng)避免加熱過(guò)度。在冷凍干燥過(guò)程中,組織結(jié)構(gòu)厚而細(xì)密的菇,如香菇、猴頭菌,其干燥速度慢,需要切片處理,可相對(duì)加速冷凍干燥速度;而組織結(jié)構(gòu)疏松的菇,如竹蓀、金針菇,冰晶界面后移快,不需切片處理,可直接冷凍干燥。只有把好前處理關(guān),才能產(chǎn)出高品質(zhì)的凍干食用菌食品。 

2、速凍

經(jīng)過(guò)前處理的食用菌,需要凍結(jié)后再升華干燥,凍結(jié)溫度必須低于食物中溶液的三相點(diǎn)溫度。要速凍,凍結(jié)時(shí)間短,蛋白質(zhì)處于凝聚和濃縮狀態(tài),凍結(jié)得越快,物品中結(jié)晶越小,對(duì)食用菌組織,尤其對(duì)毛細(xì)管,破壞就小。凍結(jié)可在升華干燥室中進(jìn)行,批量大時(shí),可采用專(zhuān)用速凍設(shè)備。

3、升華干燥

凍結(jié)后的物品須迅速進(jìn)行真空升華干燥,要求真空度很快達(dá)到升華壓力,保持升華壓力低于三相點(diǎn)壓力。在升華過(guò)程中,由于物品中的熱量不斷被升華熱帶走,如不能及時(shí)供給升華熱,物品的溫度就不斷降低。為此,在整個(gè)升華過(guò)程中,要供給升華熱能來(lái)維持升華溫度不變。

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